NO-FOR-2010-11-03-1400 — Forskrift om beskyttelse av Badsturøkt kjøtt på namdalsk vis som betegnelse for tradisjonelt særpreg

§ 1 Beskyttet produktbetegnelse Badsturøkt kjøtt på namdalsk vis Produktbetegnelsen kan brukes på nærmere angitte stykningsdeler av sau, lam, gris og elg som er badsturøkt i samsvar med gammel tradisjon fra Namdalen. Produktbetegnelsen Badsturøkt kjøtt på namdalsk vis er forbeholdt næringsmidler som oppfyller vilkårene i denne forskriften. Produktbetegnelsen uttrykker næringsmidlets særpreg. § 2 Produksjonsmetode 1. Produktbeskrivelse Badsturøkt kjøtt på namdalsk vis er kjøtt av sau, lam, gris og elg som er saltet, varmrøkt og ettertørket i badstue. 2. Råvare Som råvare til Badsturøkt kjøtt på namdalsk vis kan det brukes: lår, bog og sider av sau og lam skinke, kam, side, bog og nakke av gris bog og sider av elg. Kjøtt av vær og råne, og kjøtt med bloduttredelser skal ikke brukes. 3. Tilsetnings- og aromastoffer Bruk av tilsetnings- og aromastoffer er ikke tillatt. 4. Salting Kjøttet kan saltes enten ved tørrsalting eller lakesalting. Bruk av sprøytesalting er ikke tillatt. Kjøttet skal saltes i 2–3 døgn ved tørrsalting og 5–6 døgn ved lakesalting avhengig av stykningsdelenes størrelse. Tørrsalting i vakuumpose er tillatt. 5. Krav til røkbadstuen Badstuen skal være oppført i trevirke og ha vedfyrt ildsted. Røken skal ikke gå direkte fra ildstedet til kjøttet. 6. Opphenging og plassering i badstuen For å få god saltutjevning i kjøttstykkene skal kjøttet henges opp eller legges på rist i badstuen dagen eller kvelden før røkeprosessen startes. Stykningsdelene plasseres i badstuen avhengig av størrelse og fasong. De største stykkene skal som hovedregel henges eller plasseres nærmest ildstedet, mens mindre og tynnere stykker skal henges eller plasseres lengre ut mot veggene. Stykkene må kunne flyttes underveis i røkeprosessen. 7. Røking og varmebehandling Varme og røk skal kun være fremstilt ved fyring av trevirke fra lauvtre, men trevirke av einer kan brukes som aroma- og smaksforsterker. Temperaturen i badstuen skal stige raskt etter oppfyring og holdes ved 85–90 °C. Etter 8–9 timer ved denne temperaturen skal det legges inn ved i ovnen for siste gang. Temperaturen i røken skal ikke overstige 100 °C. For å hindre at røketemperaturen blir for høy kan det legges på fuktige vedkubber. Kjøttets kjernetemperatur skal nå minimum 74 °C. 8. Uttak av kjøtt fra badstuen Kjøttet skal først tas ut av badstuen 16–20 timer etter siste ilegg av ved, dvs. dagen etter røkingen. § 3 Merking Produkter som tilfredsstiller kravene i denne forskriften kan bruke produktbetegnelsen Badsturøkt kjøtt på namdalsk vis som varebetegnelse. Nærmere angivelse av næringsmidlets art, som bl.a. type råvare og stykningsdel, skal fremkomme som en tilleggsbetegnelse til varebetegnelsen. Logoen og bokstavbetegnelsen for Beskyttet tradisjonelt særpreg kan brukes på emballasjen. § 4 Ikrafttredelse Forskriften trer i kraft straks.